Pracownia cukiernicza „Słodko-Słodkie” w Bytowie. Jedyna taka w mieście.

To jedyna stacjonarna pracownia cukiernicza w Bytowie. W dniu otwarcia lokalu przygotowane przez Wioletę Kluk i Ewelinę Żebrowską kilkaset słodkości rozeszło się w mgnieniu oka. I tak jest co weekend.

Gdy dowiedziałam się, że jedną z właścicielek nowo otwartej pracowni cukierniczej jest Wioleta Kluk z Borzytuchomia, od razu zwróciła moją uwagę. Kiedyś miałam już szansę kosztować jej wypieków, głównie tortów, u znajomych. Były pyszne, więc podejrzewałam, że to, co może teraz proponować szerszemu gronu razem z Eweliną Żebrowską z Dąbia (gm. Bytów), również pobudzi kubki smakowe. I nie myliłam się. Ich słodkości nie tylko cieszą oko, ale przede wszystkim podniebienia.

PODSTAWY POD OKIEM RODZICÓW I BABĆ

Z właścicielkami spotkałam się w ich pracowni cukierniczej „Słodko-Słodkie” na ul. Śródmiejskiej w Bytowie. - Choć jesteśmy otwarci od godz. 11.00, to chciałyśmy na chwilę uchylić drzwi do lokalu, aby się przewietrzyło. Przechodzący obok budynku pan to zauważył. Wszedł do środka i wykupił niemal wszystkie słoiczki crème brûlée. Musiałyśmy go przystopować, bo nie byłoby czego fotografować w witrynce - śmieją się właścicielki.

Panie poznały się w 2018 r. - Pracowałyśmy pewien czas razem w sklepie, gdzie zajmowałam się księgowością. Podziwiałam wypieki Wiolety. Nieraz prosiłam ją o radę, bo ma większe doświadczenie w tej dziedzinie niż ja. Z czasem się zaprzyjaźniłyśmy, połączyła nas pasja do słodkości - mówi E. Żebrowska.

Od dziecka obie panie ciągnęło w kulinarną stronę. - Moi rodzice przez lata pracowali w borzytuchomskiej piekarni. Jako mała dziewczynka często tam przesiadywałam. Lubiłam obserwować cały proces produkcji. Była w tym miejscu jakaś magia. Mama i babcia angażowały mnie do pomocy w kuchni. Już jako dziecko ceniłam swojskie wyroby. Nigdy nie lubiłam np. ciast z proszku, czyli tych z gotowych mieszanek do wypieków. Gdy skończyłam 18 lat, już sama rządziłam w kuchni. Ciągnęło mnie w kierunku słodkich kompozycji, tych z zeszytu babci. Zwykle piekłam kruche ciasta, np. jabłeczniki. Proste, bez dekoracji - wspomina W. Kluk. Od tamtego czasu minęło niemal 15 lat. - Cukiernictwo bardzo się zmieniło. Odeszliśmy np. od kremów na bazie masła i budyniu na rzecz bardziej lekkich mas np. z mascarpone. Gdy tylko czas pozwalał, śledziłam nowinki i triki w internecie, które później przenosiłam do kuchni. Tak samo przepisy. Torty piekłam głównie dla rodziny i najbliższych znajomych. 5 lat temu zrobiłam pierwszy słodki stół na wesele mojej siostry, Beaty. Wykonałam m.in. małe bezy czy deserki w pucharkach. To był sukces. Goście bardzo chwalili. Z kolei na swoją trzydziestkę zrobiłam pierwszy w życiu trzypiętrowy tort w stylu naked cake [bez tynku i wykończenia - przyp. red.] - opowiada borzytuchomianka.

Z kolei E. Żebrowska pierwsze kroki w kuchni stawiała pod okiem babci. - Pracowała jako kucharka w pałacu w PGR-ze. Ciasta czy torty piekłam właśnie z nią. To ona zaszczepiła we mnie tę żyłkę do wypieków, bo mama, mimo że dobrze radzi sobie z gotowaniem, to jest antytalenciem jeśli chodzi o ciasta - mówi z uśmiechem 32-latka, dodając: - Pierwszy raz poczułam dumę z tego, co upiekłam, w wieku 17 lat. Na swoje urodziny zrobiłam snickersa. Tak zasmakował, że wszyscy w rodzinie pytali mnie o przepis. Później robiłam ciasta swoim bliskim, nawet babci. Gdy po szkole średniej wyjechałam do Anglii, miałam ok. 8 lat przerwy. Bywało, że coś się robiło, ale brakowało czasu, aby zgłębiać się w cukiernicze tajniki. Po powrocie do kraju wróciłam do robienia słodkości w weekendy. Wioleta służyła mi czasami radą. Też pokusiłam się o wykonanie słodkiego stołu na męża urodziny, który spotkał się z samymi pochwałami. Takie doświadczenia uskrzydlają i pchają do tego, by się rozwijać.

LODÓWKI, PIEKARNIKI I KILKA ROBOTÓW PLANETARNYCH

Jednak od pasji do otwarcia własnej pracowni nie taka prosta droga. - Nie ukrywam, że od dawna marzyłam o otworzeniu lokalu ze swoimi wyrobami. Brakowało jednak odwagi. To Ewelina dodała mi skrzydeł, by zrobić ten ważny krok. Nie bez znaczenia było też jej doświadczenie w prowadzeniu biznesu, co wiele ułatwiło. Pomogło też wsparcie rodziny - mówi borzytuchomianka. Pierwsze kroki w stronę biznesu panie poczyniły jesienią 2020 r. Napisały wniosek i skorzystały z dotacji od PCE Marmołowski. - Od razu wiedziałyśmy, w którą stronę chcemy iść. W Bytowie nie było do tej pory żadnej pracowni cukierniczej. Z otrzymanego wsparcia finansowego zakupiłyśmy część niezbędnego na początek sprzętu. Niby miałyśmy pomysł, zaplecze niemal skompletowane, ale lokalu brak. Długo szukałyśmy miejsca. Gdy już coś było wolnego, to okazywało się, że wysokość czynszu jest zabójcza. Niektórzy nam odmawiali, gdy dowiadywali się, na co chcemy przeznaczyć obiekt. Gdy byłyśmy już zrezygnowane, moja ciocia dała nam cynk, że właśnie na ul. Śródmiejskiej znajduje się lokal do wynajęcia. Udało nam się podpisać umowę. Właściciel jest też niesamowity, bo pozwolił nam dużo zmienić w środku, a sam nie mógł się doczekać otwarcia - mówi E. Żebrowska. Postawiły m.in. ścianę, która oddziela część przeznaczoną dla klientów od kuchni, gdzie powstają nasze desery. - To właśnie za ścianą znajduje się serce tego miejsca. Gdy kupowałyśmy meble, lodówki, piekarniki i duży blat, który stanowi wyspę pośrodku kuchni, byłyśmy bardzo podekscytowane, że mamy w końcu mnóstwo miejsca przeznaczonego wyłącznie do wykonywania słodkości. Nasz pogląd został bardzo szybko zweryfikowany. Gdy zaczynamy pracować i wyciągamy cały sprzęt - niewiele tego miejsca nam zostaje, patrząc na to, jakie ilości słodkości przygotowujemy. Zdecydowanie przydałaby się nam jeszcze jedna lodówka, bo np. każdy kruchy spód wymaga schłodzenia i bardzo szybko zapełniają nam się półki.

Pracownia otworzyła swoje drzwi na klientów 13.05. - Cyfra nieprzypadkowa - chciałyśmy odczarować tę pechową trzynastkę. Nie spałyśmy całą noc przed pierwszym dniem. Emocje sięgały zenitu. Obawiałyśmy się, czy ktoś w ogóle przyjdzie, czy zasmakuje i wrócą do nas po jeszcze. Gdy zobaczyłyśmy kolejkę przed wejściem, uszło z nas powietrze, bo stwierdziłyśmy, że może nam się uda... Jakie było nasze zaskoczenie, gdy kilkaset sztuk deserów rozeszło się w kilka godzin! Dało nam to niesamowitego kopa i utwierdziło, że to jest to, co chcemy robić w życiu - mówią właścicielki.

EKLERY Z LEMON CURDEM I MINIDESERKI W PUCHARKACH

Choć pracownia otwarta jest od wtorku, to tylko w piątki i soboty możemy się raczyć słodkościami z witryny. Znajdziemy w niej m.in. minibezy z musem owocowym i mascarpone, tartaletki z czarną porzeczką i białą czekoladą, serniczki z musem, panna cotty z mango i marakują czy babeczki malinowo-cytrynowe z kremem z białej czekolady. Trzeba się jednak spieszyć. Desery szybko znikają z półek. - Nie byłybyśmy w stanie wykonywać ich częściej. Wszystko robimy od podstaw, po kilkaset sztuk. Same kruche spody na mące migdałowej muszą zostać schłodzone odpowiednio wcześnie. To z naszej strony bardziej pokazanie, co m.in. można u nas zamówić na większe uroczystości, zapoznać ze smakami, wyglądem. Niezwykle cieszy, że odwiedzają nas indywidualni klienci, którzy szukają czegoś dobrego do kawki. Oczywiście można u nas zamówić minideserki w ciągu tygodnia np. na kinder party, co nierzadko nam się zdarza. Musi to być jednak minimum 12 sztuk - tłumaczy W. Kluk.

- Obecne w pracowni jesteśmy od wtorku. Pokazujemy klientom oferty, omawiamy zamówienia. Pomagamy w doborze smaku np. tortu. W międzyczasie działamy w kuchni i realizujemy bieżące zlecenia, których jest sporo. Wtorek to dla nas też organizacja pracy na resztę tygodnia. Dzielimy się zadaniami. Wiemy, która z nas w czym jest lepsza. Np. Wiolecie lepiej wychodzi ciasto parzone. Ja za to pewniej czuje się w kruchych czy sernikach. Bywa, że mamy tyle zamówień, że dzień w pracowni zaczynamy o godz. 5.00-6.00 i kończymy ok. północy. Tak jest np. gdy przygotowujemy witrynę na piątek. Póki co rodziny za bardzo nie narzekają. Nawet dowożą nam obiady, gdy dłużej siedzimy. A najśmieszniejsze, że po powrocie do domów grzebiemy w telefonach, szukając inspiracji, nowinek cukierniczych itp. - zdradza E. Żebrowska, dodając: - Bliscy to też nasi najlepsi testerzy. Nigdy nas nie okłamią, więc zdarza się, że przywozimy im nowości do wypróbowania.

Właścicielki mają też swoje ulubione słodkości. - Mamy podobne gusta i smaki. Ja uwielbiam eklera z lemon curdem. Jest pomarańczowo-cytrynowy, orzeźwiający - mówi E. Żebrowska. - Ja z kolei przepadam za panna cottą z mango i marakują. Również odświeżająca. Lubimy takie połączenia smakowe, gdzie mamy szansę przełamać tę słodycz. Bardzo liczy się dla nas zachowanie równowagi i balansu smaku. Desery, które klienci mają szansę spróbować, to w zdecydowanej większości nasze autorskie przepisy. Gdy tworzymy w kuchni coś nowego, próbujemy wspólnie. Wystarczy spojrzenie na siebie i już wiemy, że np. trzeba dodać więcej jagód. Rozumiemy się w kuchni niemal bez słów. To bardzo ułatwia wspólną pracę - tłumaczy W. Kluk.

FAKTURY, TYNKI I OZDOBY

Najbardziej wymagający do tej pory okazał się sezon komunijny. - Wychodziło kilkanaście tortów weekendowo. Tak samo słodkich stołów. Czasami żyjemy jak na wariackich papierach - mówią właścicielki. W tym tygodniu mają do wykonania dwa torty weselne na 100 osób, dwa słodkie stoły na wesela oraz inne indywidualne zamówienia. - A jedziemy jeszcze do Warszawy na szkolenie z Misią Stachowicz znaną pod pseudonimem „Z piekarnika”. Wejściówki na warsztaty pod jej okiem rozchodzą się w 5 min. Miałyśmy szczęście, że udało się nam zdobyć dwa miejsca. Będziemy się dokształcać w tortach artystycznych. Wcześniej brałyśmy już trzykrotnie udział w szkoleniach w Akademii Cukierniczej w Gdyni. Gdy podnosimy swoje kwalifikacje, to jeszcze bardziej zakochujemy się w tym fachu - tłumaczą.

Torty stanowią spory procent ich wszystkich zamówień. Największy, który do tej pory wykonały, to trzypiętrowy dla 120 osób. - Niektórzy są czasami zaskoczeni ceną wypieku, ale gdyby uzmysłowić sobie koszt produktów, czas wykonania, a także samą dekorację - to nie jest wcale tak dużo. Sporo czasu zajmuje nam dobranie kolorystyki, odcienia tynku. Wystarczy dodać jedną kroplę barwnika za dużo i musimy zaczynać od nowa, bo już nie będzie to współgrało z resztą kompozycji. Napisy, plakietki czy figurki z masy cukrowej wykonujemy same. A to zabiera nam kilka godzin - mówi E. Żebrowska. - Mamy swój sprawdzony przepis na biszkopt. Ulepszony, ze szkolenia. Ten, który normalnie robi się w domach, jest zazwyczaj dość delikatny. Nam oprócz lekkości zależy na jego stabilności. Przy samym tynkowani tortu schodzi mnóstwo czasu. Gdy zejdą się dwie perfekcjonistki, to tak niestety - albo stety - bywa. Nie akceptujemy ani jednej dziurki czy niedoskonałości - tłumaczy W. Kluk.

Bardzo popularne nadal są torty typu naked cake. Z kolei w tych dla dzieci królują style bajkowe m.in. ze świnką Peppą, Harrym Potterem, misiami, jednorożcami. Wśród chłopców dominują motywy zwierzęce. - Najczęściej wybierane smaki to z kolei truskawkowy bądź toffi. Próbujemy przekonywać, aby klienci wybrali coś nowego z naszej oferty. Niektórzy dają się namówić. Gdy później otrzymujemy od nich informacje, że dziękują, bo było przepysznie - to dla nas największa nagroda i satysfakcja. Raz po weselu przyszła do naszej pracowni panna młoda, która zamawiała od nas słodkości. Kupiła kilka minideserków, bo sama nie zdążyła podczas uroczystości niczego posmakować, tak szybko wszystko się rozeszło. Śmiała się, że za plecami słyszała tylko pomruki zadowolenia podczas kosztowania - tłumaczą właścicielki.

Przy wykonywaniu słodkości ważne jest dla nich łączenie różnych faktur. - Fajnie, kiedy coś chrupie, gdzieś znajdą się owoc czy żelka. To inne pieczenie niż kiedyś. Wcześniej bazowało się na maśle i budyniu. Teraz jest bardziej lekko. Królują owoce, frużeliny, delikatne masy, mascarpone. Żelki robimy same od podstaw, na świeżych owocach. Trzeba je odpowiednio schłodzić. Nie obkładamy też tortów masą cukrową. Stosujemy to tego tzw. tynk. Lubię, gdy Wioleta zajmuje się zdobieniami. Ma do tego pewną rękę - tłumaczy E. Żebrowska. - Pierwsze próby odbywały się przy pomocy filmików z YouTube kilka lat temu. O dziwo niemal od razu zaczęło to wychodzić. W cukiernictwie trzeba mieć małą duszę artysty. Niektórych rzeczy choćby człowiek chciał, to się nie wyuczy. Moja siostra, mimo że próbowała, nie jest w stanie wykonać tak precyzyjnych zdobień. Ten fach to też precyzja. Kilka gramów więcej składnika i deser nie wyjdzie - wyjaśnia W. Kluk.

DESEROWA SEZONOWOŚĆ

Panie obiecują, że w witrynce pracowni „Słodko-Słodkie” będziemy mogli liczyć na nowe desery. - Staramy się, aby korzystać z tego, co daje nam dany sezon, jeśli chodzi np. o owoce. Gdy truskawka jest świeża, czuć to w całym deserze. Na pewno będziemy testować smaki i oferować nowe słodkości naszym klientom - zapewniają właścicielki. Choć marzyłaby im się kawiarenka, nie mają do tego ani warunków lokalowych, ani czasu. - Zobaczymy, w jaką stronę rozwinie się nasza pracownia. Niewykluczone, że będziemy musiały w przyszłości zatrudnić dodatkową osobę do pomocy, choć nie ukrywamy, że dobrze się nam pracuje w tym duecie - wyjaśniają.