Eko Ziarno z Lipnicy - swojski chleb z własnej mąki i tradycyjnego pieca

Coraz więcej spośród nas szuka dobrego, ekologicznego produktu. Wielu piecze chleb. Jednak tych, którzy tak jak Piechowscy z Lipnicy z Eko Ziarno, robią go z własnej mąki i w tradycyjnym piecu, już tak wielu nie ma.

Na zewnątrz zima. Człowiek wypatruje miejsca, w którym mógłby się ogrzać. My zaglądamy do gospodarstwa Piechowskich z Lipnicy. Podobno można tu dostać chleb z mąki mielonej z ziarna gospodarza. Wchodzimy do środka, a tam ruch... jak w piekarni. W piecu wesoło buzuje ogień. W powietrzu zaś unosi się biały pył. Zazwyczaj rządzą tu gospodarze, którzy na co dzień pieką chleb. Dziś jednak prym wiedzie Arkadiusz Świątek Brzeziński, który przez 15 lat pracował jako piekarz. Przyjechał, by podzielić się swoim doświadczeniem. - Teraz ciasto na stół i już przygotowujemy formy - szybko wydaje polecenia. Gdy blachy nacierane są tłuszczem, formuje ciasto. Widać rękę fachowca. Początkowa lejąca masa szybko nabiera odpowiedniej konsystencji. - Teraz mąka na blat, żeby się nam nie kleiło - mówi piekarz i energicznym ruchem podsypuje ciasto, wzbijając w powietrzu biały pył. - Zawodu uczyłem się w bytowskiej piekarni u pana Mariana Rahna. Wpoił mi przede wszystkim dbałość o porządek miejsca pracy - mówi w czasie wygniatania A. Świątek Brzeziński. Następnie dokładnie waży odpowiednią ilość ciasta. To wbrew pozorom bardzo ważne. Trzeba nie tylko odpowiednio dopasować masę do formy, ale przede wszystkim zależy od tego czas wypieku.

Nad ogniem z kolei czuwa Radek Piechowski, syn właścicieli. - Dawniej temperaturę sprawdzano, wrzucając do środka mąkę i patrząc, jak szybko się spala. Poszliśmy z duchem czasu i korzystamy z elektronicznego termometru - mówi R. Piechowski. Rozgarnia w środku żar, by równomiernie rozgrzać piec. - Dorzucamy trochę drewna owocowego. Nadaje chlebom wyrazistszego smaku - mówi R. Piechowski.

W tym czasie werkowane, czyli wygniatane, jest ciasto. - Przy rozciąganiu na długość foremki należy pamiętać, by w środku nie znalazła się mąka, bo chleb nam się rozwarstwi - wyjaśnia A. Świątek Brzeziński. Spod jego ręki szybko wychodzą kolejne bochenki. Lądują w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Pozostaje jeszcze naciąć skórkę, by uwolnić gromadzący się gaz i ciasto ląduje w piecu. Mamy chwilę, by porozmawiać.

- Chleb nauczyłam się piec już jako nastoletnia dziewczyna. Wówczas niewielu kupowało go w sklepie. Każdy gospodarz miał własny piec chlebowy - mówi Hanna Piechowska. - Dawniej dla poprawienia walorów smakowych dodawaliśmy zsiadłe mleko lub maślankę - dodaje H. Piechowska. Piekła chleb także po ślubie. Nie korzystała jednak z pieca, a kuchenki gazowej. - Był po prostu za duży na nasze potrzeby - wyjaśnia H. Piechowska. Przez cały czas korzystali także z własnej mąki. - Od 5 lat prowadzimy gospodarstwo ekologiczne. Nie stosujemy więc nawozów sztucznych - mówi H. Piechowska. W ub.r. większość Polaków zrezygnowała z zagranicznych wczasów. - Bardzo dużo osób pytało o swojski chleb. Szukali jednak takiego z pieca. Okazuje się, że sporo osób w Lipnicy piecze, ale większość w kuchenkach gazowych - mówi H. Piechowska, dodając: - Pomyślałam, że warto spróbować na szerszą skalę sprzedawać ten wypiekany tradycyjną metodą.

Wyremontowali pomieszczenie, w którym stał ich piec chlebowy. Wymienili fugi i odświeżyli go z zewnątrz. Odwiedzili także znanego ze swojego pieczywa Klemensa Lemana z Piaszna, by wymienić się doświadczeniem. - W Lipnicy, na spotkaniu wyborczym, spotkałam Karolinę Bober z Lipusza, która swoje chleby sprzedaje w Bytowie w ramach Kaszubskiej Kooperatywy. Podeszłam do niej i powiedziałam, że także piekę - mówi H. Piechowska. Zaprosiła K. Bober do siebie. Panie wymieniły się tajnikami pieczenia. - Część osób zaczyn pozostawia na 12 godzin. Dla mnie jednak to za długo. Pieczywo ma później lekko kwaśny posmak. Podobnie mówiła właśnie K. Bober - tłumaczy H. Piechowska, która w zależności od rodzaju pozostawia zaczyn na jedynie 3-4 godziny. Najczęściej zamawiane jest u niej pieczywo pszenno-żytnie. U K. Bober podpatrzyła, jak ozdabia bochenki. - Piekę je głównie na uroczystości. Ostatnio na wesela. Do zdobienia używam różnego rodzaju ziaren - lnu, maku, sezamu czy pestek dyni - mówi H. Piechowska.

Przerywamy rozmowę. Czas zajrzeć do pieca. Skórka jeszcze zbyt blada. Bochenki wracają do środka, a my mamy jeszcze chwilę, by porozmawiać o planach na przyszłość. - Założyliśmy profil facebookowy, instagramowy, a także stronę www Eko Ziarno, poprzez którą chcemy docelowo sprzedawać nasze produkty. Dziś, by dotrzeć do szerszego odbiorcy, trzeba być obecnym w internecie - mówi R. Piechowski, odpowiedzialny za media społecznościowe. Poza informacjami na temat pieczenia chleba w sieci umieszczają także tematy o zdrowym żywieniu. - Na rynku jest dużo żywności modyfikowanej genetycznie. My stawiamy na ekologiczne produkty. Nie tylko tradycyjny chleb, ale także można u nas kupić mąkę z naszego ziarna - dodaje R. Piechowski. W przyszłości planują sprzedawać także sery. - Myślimy o tych twarogowych, goudzie i na podpuszczce. Te ostatnie chcemy wędzić we własnej wędzarni. Stoi obok pieca - mówi H. Piechowska.

Wyciągamy bochenki. W powietrzu szybko roznosi się zapach świeżego, pachnącego pieczywa. - Tyle bochenków wypiekłem, a czuję tremę - mówi A. Świątek Brzeziński, dodając: - O swoją pracę jestem spokojny, ale piekę tutaj pierwszy raz. A trzeba przede wszystkim poznać piec. Każdy jest inny. Tak było również w piekarni - mówi A. Świątek Brzeziński.

Wyjmujemy bochenki pięknie wyrośnięte, z brązową, miejscami bardziej wypieczoną skórką.

Szybko na stole pojawia się swojski smalec ze skwarkami. Zajadamy się świeżym chlebem. - Po czym rozpoznać ten dobry? - pytam piekarza. - Po porach. W środku, czyli w tzw. miękiszu, powinny być równomiernie rozłożone - wyjaśnia A. Świątek Brzeziński.

Żegnamy się z gospodarzami zaopatrzeni w ciepły bochenek, z apetytem na więcej.