Ta prehistoryczna ryba, potrafi strzelić focha. Coraz częściej króluje na weselnym stole

Do niedawna porządne wesele na Kaszubach nie mogło obyć się bez węgorza lub sielawy. Czy teraz zastąpi je równie smaczny jesiotr? Prehistoryczna ryba, która przeżyła dinozaury, a mimo to potrafi się tak zestresować, że przez kilka dni pływa na grzbiecie, hodowana jest w Nożynku.

Gospodarstwo Rybackie Bytów to jedna z firm na Ziemi Bytowskiej, która od wielu lat zajmuje się hodowlą pstrąga. Jej roczna produkcja to ponad 1 tys. t ryby. Jeden z trzech ich ośrodków hodowlanych mieści się w Nożynku w gminie Czarna Dąbrówka. - Można powiedzieć, że tu wszystko się zaczęło. Ośrodek hodowlany w Nożynku nad rzeką Skotawą ma najdłuższą tradycję. To tu swoją wiedzę zdobywali prawie wszyscy guru pstrągarstwa na Ziemi Bytowskiej. Przed wojną pracował w tym miejscu młyn. Hodowlę rozpoczęto po wojnie. Środki były ograniczone, dlatego w latach 50. prowadzono różne eksperymenty. Aby nakarmić ryby, pracownicy ręcznie zbierali dżdżownice lub nad stawem na siatce zawieszano zdechłe kury, z których larwy spadały do wody - opowiada Grzegorz Dziewański, prezes Gospodarstwa Rybackiego Bytów sp. z o.o., który pracę rozpoczął, gdy firma była własnością państwową. Zarządza dziś trzema obiektami hodowlanymi. - Ośrodek w Nożynku był pierwszym należącym do Państwowego Gospodarstwa Rybackiego Bytów. Teraz jest najmniejszy. Obecnie najwięcej pstrąga produkujemy na Skotawie w Jamrzynie w gm. Dębnica Kaszubska. Do nas należy też ośrodek w Kamieńcu w gm. Borzytuchom, który niedawno przeszedł gruntowną modernizację. Praktycznie całą starą infrastrukturę wyburzyliśmy i zbudowaliśmy od nowa. Teraz to nasz najnowocześniejszy obiekt. Wykorzystujemy tam różne systemy oszczędzające wodę np. poprzez jej zawracanie i ponowne spożytkowanie. W Kamieńcu mamy też swoją siedzibę i sklep. Oferujemy również karpia hodowanego przez nas na dzierżawionych stawach. Wciąż się rozwijamy. Zatrudniamy ponad 30 osób. Sprzedajemy głównie pstrąga. Nasza roczna produkcja to ponad 1 tys. t, dlatego naszymi klientami są też przetwórnie - mówi G. Dziewański.

W Nożynku pozostały jeszcze, nieużytkowane dziś, resztki infrastruktury pochodzące z lat 50. Kiedyś ryby hodowano tam w nurcie rzeki, korzystając z przegród piętrzących wodę. Ze względu na ochronę środowiska z czasem zrezygnowano z takich praktyk. Nowe pozwolenia wodno-prawne przewidują budowę betonowych stawów obok koryta rzeki. Zasilane są dzięki jazom piętrzącym wodę powyżej ośrodka hodowlanego. Woda grawitacyjnie za pośrednictwem sieci kanałów i rur spływa do betonowych basenów. - Klimat się zmienia. Woda robi się coraz cieplejsza, co nie sprzyja hodowli pstrąga. Przy wystarczającej ilości tlenu optymalna temperatura wody dla pstrąga to 17^oC. W przypadku jesiotra woda może mieć ok. 21^oC. Ze wszystkich trzech naszych ośrodków woda jest najcieplejsza właśnie w Nożynku. Zdarzały się okresy, kiedy miała tu nawet 28^oC. Literatura fachowa mówi, że już 20^oC to dla pstrąga temperatura zaniepokojenia. W wyższej teoretycznie nie powinien przeżyć. Nam nawet w takich warunkach udawało się prowadzić hodowlę. Wynikało to z tego, że w Nożynku mieliśmy stado tarlaków, które z pokolenia na pokolenie wyrabiały w sobie tolerancję na cieplejszą wodę i dostosowywały się do tego środowiska - wyjaśnia G. Dziewański. Właśnie z powodu specyficznych warunków zakiełkowała myśl, aby w Nożynku rozpocząć hodowlę ryby, która toleruje cieplejszą wodę. Wybór padł na jesiotra. - Co ciekawe, żyły w naszych rzekach jeszcze pół wieku temu. W Wiśle ostatniego dzikiego jesiotra złapano po II wojnie światowej - mówi G. Dziewański. Jednak ich historia jest znacznie dłuższa. Można powiedzieć, że to żywe skamieniałości sprzed blisko 200 mln lat. Pływały w wodach, kiedy na Ziemi królowały dinozaury. Świadczy o tym m.in. ich budowa. To ryby, które zamiast łusek posiadają płytki kostne i grubą twardą skórę. Co ciekawe, jesiotry dojrzałość płciową osiągają dopiero po kilkunastu latach. - Niektóre gatunki żyją w słonej w wodzie, a do rzek wpływają tylko na rozród. My hodujemy ryby, którym do życia wystarczy słodka woda. Najlepiej przyjęły się jesiotry rosyjskie i syberyjskie. Klienci woleli te drugie, dlatego ostatecznie zrezygnowaliśmy z rosyjskiego - mówi G. Dziewański.

Pierwszą próbę hodowli jesiotra w Nożynku podjęto już ponad 20 lat temu. - Wtedy nie wyszło, bo nie było zainteresowania na rynku taką rybą, a opłacalność hodowli gwarantuje dopiero większa skala - mówi ichtiolog. W ostatnich latach upodobania kulinarne Polaków się zmieniły, wzrosła też zasobność ich portfeli, dlatego do hodowli jesiotra w Nożynku wrócono. - Niespełna trzy lata temu udało nam się częściowo przebudować ośrodek. Powstał drugi segment przystosowany specjalnie pod jesiotra - mówi G. Dziewański. Jego hodowla różni się od pstrąga. - Pstrągi potrzebują dużej objętości zbiornika. Poruszają się i żerują w całym słupie wody. Jesiotr w zasadzie pobiera pokarm z dna. W jego hodowli nie liczy się głębokość, a powierzchnia. Ta ryba wymaga też nieco mniej tlenu - wyjaśnia G. Dziewański. O tej porze roku jesiotry pomału wychodzą z cyklu zimowego. - Woda robi się cieplejsza i ryby zaczynają intensywniej żerować. Niestety, bardzo łatwo je zestresować. Zdarza się, że po sortowaniu, czyli wybieraniu większych sztuk, które osiągnęły wielkość handlową, obrażają się i przez kilka dni nie jedzą. Śmiejemy się, że strzelają focha. Bywa, że przez kilka dni pływają do góry brzuchami i się opalają. Potem wracają do siebie i zaczynają znowu żerować. To jednak wpływa na przyrost wagi, dlatego staramy się nie stresować naszych jesiotrów. Tym bardziej że w roku mamy jedynie ok. 150 dni hodowlanych, czyli takich, w których ryby żerują i przybierają na wadze. W pozostałym okresie woda jest za zimna, jest jej za mało z powodu suszy lub za dużo. Wtedy rzeką płynie błoto i na skrzelach osiada muł. Podobnie w przypadku pstrąga - mówi G. Dziewański. Hodowla jesiotra w naszych rzekach ma też swoje zalety. - Te ryby w zasadzie nie chorują. To obcy gatunek, dlatego w naszych wodach nie ma patogenów, bakterii czy wirusów, które by tym rybom zagrażały - mówi G. Dziewański.

Ryby trafiają do sprzedaży, gdy osiągną wagę ponad 2,5 kg. - Od aury zależy, po jakim czasie to nastąpi. Jeżeli zima jest łagodna, urośnie szybciej. Gdy przychodzą mrozy, ryby przestają jeść i chudną. Jedne rosną szybciej, inne wolniej. Średnio przyrost do wielkości handlowej zajmuje im dwa lata od narybku długości ok. 10 cm i wagi 15 g - mówi szef Gospodarstwa Rybackiego Bytów. Chociaż najpopularniejszymi gatunkami w Polsce są jesiotry rosyjskie i syberyjskie, to wojna w Ukrainie nie komplikuje hodowli. - Narybek kupujemy od wyspecjalizowanych ośrodków w Polsce. Produkcja tej ryby, a także ikry z niej, w naszym kraju systematycznie rośnie. Amatorów jesiotra przybywa, chociaż wciąż są osoby, które nigdy go nie spróbowały. Z reguły jest jednak tak, że kiedy ktoś spróbuje, to potem się rozsmakowuje. Kiedyś każde kaszubskie wesele nie mogło się obyć bez węgorza. W tej chwili często zastępuje go jesiotr. Ma podobny smak, tłuste i delikatne mięso, a do tego wygląda wyjątkowo ciekawie na stole. Można go wędzić, smażyć i przyrządzać na wiele różnych sposobów - mówi G. Dziewański. Jedyna wada to cena. - Można powiedzieć, że jesiotr kosztuje dwa razy więcej niż pstrąg. Wpływają na to m.in. warunki, jakie musimy mu zapewnić. Nie może być hodowany w takim zagęszczeniu jak pstrąg. W jednym stawie możemy trzymać blisko 20 t pstrąga, a jesiotra zaledwie ok. 8 t - mówi G. Dziewański.

Jesiotry z Nożyna trafiają nie tylko na polskie stoły. - Latem sprzedajemy je m.in. do punktów gastronomicznych nad morzem. Są też oferowane w menu restauracji obok innych ryb morskich. Mamy również klientów za granicą. Transport trafił już do Czech, a przez pośredników m.in. do Niemiec i Austrii. Nasze ryby uwędzone są dostępne w sieciach Carrefour - mówi G. Dziewański.

Tymczasem nasze strony pozostają liderem w kraju, jeśli chodzi o produkcję pstrąga. - Pracuję w tej branży od wielu lat i wiem, gdzie funkcjonuje większość istotnych ośrodków hodowlanych. Kiedyś zadałem sobie trud i na mapie Polski wbijałem szpileczki w te miejsca. Wyszło mi, że pękiem świata w tej branży, czyli miejscem gdzie jest największe zagęszczenie ośrodków hodowlanych, jest nasz rejon. Nieskromnie powiem, że to nie tylko efekt wyjątkowych warunków, czyli rzek z czystą i chłodną wodą, ale również wybitnych specjalistów hodowlanych pracujących na naszym terenie - mówi G. Dziewański.