„Szymi Burger” - lokal w amerykańskim klimacie

- Marzymy z żoną, aby „Szymi Burger” stał się małą, lokalną siecią restauracji, w miejscowościach naszego powiatu. Póki co, jeśli sytuacja pozwoli, odwiedzimy niektóre miejsca naszym foodtruckiem - zapowiada Szymon Lemańczyk.

Pochodzącego z Somin (gm. Studzienice) Szymona Lemańczyka odwiedzamy w prowadzonej przez niego restauracji „Szymi Burger” przy ul. Dworcowej w Bytowie. Ten, kto był w lokalu, wie, że panuje tam amerykański wystrój, począwszy od flag wiszących na ścianach, po duże, czerwone kanapy. - Urządzała go przede wszystkim moja żona, Magda. Mimo że kolebką burgerów są Niemcy, to przecież Ameryka kojarzy się z tym daniem, bo jej mieszkańcy wyjątkowo sobie je upodobali - tłumaczy Sz. Lemańczyk. Siadamy na kanapie. Do otwarcia, a raczej, ze względu na pandemię, rozpoczęcia przyjmowania telefonicznych zamówień pozostało trochę czasu. Mimo to telefon nie milknie. - Zazwyczaj odbieramy, przyjmujemy zamówienie, a jednocześnie delikatnie informujemy na przyszłość, że otwieramy nieco później oraz że realizację rozpoczniemy dopiero wtedy - tłumaczy Sz. Lemańczyk.

OD MISTRZA SALI DO GASTRONOMA

- 4 lata temu do wyboru mieliśmy dwie opcje: otworzyć restaurację bądź wyjechać za granicę na zarobek - mówi 29-latek. Mimo że ukończył technikum hotelarskie w Kościerzynie do czynienia miał również z gastronomią. Podczas nauki dorabiał sobie w restauracjach. Przez jakiś czas był również związany z bytowską Nad jeziorem Jeleń. - Przede wszystkim byłem szefem sali. Często jednak ciągnęło mnie do kuchni. Panie kucharki nierzadko wołały, by kosztować. Sam zajmowałem się przygotowywaniem swojskiego stołu czy bufetu. Krótko mój tata prowadził też niewielki lokal w Chojnicach. Uwielbiam kontakt z ludźmi, pewnie dlatego tak lubię tę branżę - mówi Sz. Lemańczyk.

Razem z partnerką Magdą wzięli kredyt. Otrzymali też dofinansowanie na prowadzenie działalności z bytowskiego Powiatowego Urzędu Pracy. - Niełatwo było znaleźć w Bytowie wolny lokal przystosowany na restaurację. Wtedy sytuacja na rynku nieruchomości wyglądała nieco inaczej. W końcu trafiliśmy na pana Daniela i miejsce przy ul. Dworcowej. Tam zaadaptowaliśmy parter pod restaurację. Trzy miesiące czekaliśmy na dopełnienie wszystkich formalności. Bardzo wyrozumiały okazał się właściciel, który poszedł nam na rękę z czynszem póki nie ruszyliśmy - tłumaczy 29-latek.

Sam lokal to jednak tylko część restauracji. Najważniejszy zawsze jest pomysł na to, co ma być serwowane. - Uwielbiam kuchnię polską. Mama, tata czy babcia gotują tradycyjnie i bardzo smacznie. Jednak jakoś nie pasowało nam to do wizji naszego lokalu. Chcieliśmy wybić się innym produktem. Znaleźć niszę. Nie otwierać kolejnego kebabu czy pizzerii, których sporo mamy zarówno w Bytowie, jak i okolicy. I tak po burzy mózgów z Magdą i rodziną stwierdziliśmy, że postawimy na burgery. 4 lata temu nie było restauracji, która specjalizowałaby się akurat w tym temacie. Oczywiście są w kartach bytowskich restauracji. Jednak my chcieliśmy, aby u nas stały się daniem flagowym, z którego, jak mieliśmy nadzieję, będziemy znani - tłumaczy Sz. Lemańczyk.

BURGERY, KURCZAKI... A HITEM KURCZITTO

- Tak się przyjęło, że burgery uważa się za fast foody. A to nie do końca tak. Zostały tak skategoryzowane przez sieci takie jak m.in. McDonald’s, gdzie są podawane na szybko. Tymczasem do ich przygotowania nie używa się frytury. Nie ociekają tłuszczem. I aby zrobić dobrego burgera, trzeba poświęcić trochę czasu. Znaleźliśmy hurtownię, która dostarcza nam dobrej jakości wołowinę, bo ta nie może być zbyt żylasta. Tłuszczu zawierać powinna tyle, aby nadać soczystości, ale nie może być za tłusto. Na miejscu sami ją kroimy, mielimy i doprawiamy. Co ciekawe, moja mama była jakiś czas temu u dietetyka, który sam jej zasugerował, że może sobie pozwolić od czasu do czasu na burgera, bo nie należą do ciężkich grzechów. Należy go traktować jako normalne danie - tłumaczy młody restaurator. Jako pierwsze w ich menu pojawiły się klasyczne burgery, czyli z samym kotletem, warzywami i sosami, serowy oraz firmowy „Szymi Burger”. - Lubię słodkie smaki, więc postawiliśmy na dodatek żurawiny, która przełamuje wołowinę i boczek. Przy tej koncepcji siedziała cała rodzina i próbowali. Menu później modyfikowaliśmy. Dochodziły kolejne propozycje. Aby proponować naszym klientom coś nowego, co miesiąc pojawia się burger miesiąca. Staramy się, aby komponować składniki tak, by korzystać z tego, co świeżego mamy w danym sezonie. Myślę, że być może w następnym miesiącu pojawi się m.in. jakaś rzodkiewka, szczypiorek. Do naszej stałej karty trafiło kilka burgerów, które cieszyły się największym powodzeniem - mówi Sz. Lemańczyk.

Od samego początku serwowane są także kubełki kurczaka. - To był jeden z lepszych strzałów, bo do dziś cieszą się zainteresowaniem. Zazwyczaj sprzedają się lepiej niż burgery. Nie wszyscy lubią czerwone mięso. Najczęściej zamawiane są u nas dania z kurczakiem w roli głównej. Od samego początku stosujemy jedną i tę samą panierkę, choć nieraz spotkaliśmy się z komentarzami, że może warto byłoby coś zmienić. Spróbować czegoś innego. Mieszankę zamawiamy od Gosi i Beaty, które spotkaliśmy na jednym z targów gastronomicznych. Mają swoją cenę, ale wiemy, że to dobry produkt. Tak samo jest z mięsem. Aby zaoszczędzić czas jesteśmy dogadani z hurtowniami z naszego regionu, że codziennie dostarczają nam do restauracji świeży produkt. To, czego nie zużyjemy w ciągu dnia, wieczorem utylizujemy. Nie mamy w lokalu zamrażarek - tłumaczy właściciel restauracji. Jako danie miesiąca swego czasu pojawiło się... kurczitto, które też stało się hitem restauracji. - Nazwę wymyśliliśmy sami, tak samo jak danie. Gdy poinformowaliśmy na profilu facebookowym, że jeszcze tylko kilka dni jest szansa, by skosztować kurczitto, które zniknie wraz z początkiem nowego miesiąca zalała nas fala komentarzy. Klienci chcieli, by na stałe wpisało się do naszego menu i tak też się stało. Wymyśliliśmy kilka kompozycji, w tym jedno z dodatkiem wołowiny, czyli wółczitto. To nadal jedno z naszych popisowych dań - tłumaczy Sz. Lemańczyk, dodając: - Zrezygnowaliśmy ze zwykłych, karbowanych frytek, które z początku posiadaliśmy w menu, i które serwowaliśmy do kubełków z kurczakiem. Nie za bardzo pasowały naszym klientom. Postawiliśmy na belgijskie i to był strzał w dychę. Zamawiamy je w Belgii. Ostatnio w ofercie pojawiły się także frytki z batatów. Słodsze i równie dobre. Na prośbę klientów serwują także m.in. hot dogi i zapiekanki. Od początku w ofercie są także koktajle. - Mamy zamiar niebawem wprowadzić typowe, amerykańskie. Do tego pojawią się skrzydełka i żeberka. Mamy nadzieję, że zasmakują - zapowiada właściciel.

SERCE RESTAURACJI TO PRACOWNICY I KLIENCI

Obecnie w restauracji pracuje 6 osób. - Na szczęście nie musiałem nikogo zwalniać przez pandemię. W ogóle jeszcze nie musiałem tego robić w trakcie tych czterech lat. Jeśli już pracownik odchodził, to przez to, że zmieniały się jego plany zawodowe bądź zatrudnialiśmy go tylko na sezon. Mam nadzieję, że tak pozostanie. Chcę wierzyć, że jestem takim szefem, z którym można się dogadać - mówi 29-latek.

Uwagę zwracają dwie dziewczyny, które obsługują klientów i serwują jedzenie. - Naprawdę dobrze z nimi trafiłem. I są ze mną niemal od początku. Jedna z nich, Maja, została nawet managerem. Obie mają zdolności plastyczne, które wykorzystują przy wypisywaniu menu na tablicach. Ale też przy tworzeniu karteczek, które przyczepiamy do opakowań, w których lądują dania na wynos. Zaczęło się od znajomego, któremu dołączyliśmy kartkę z miłymi słowami. Wrzucił to na swój profil facebookowy. Tak mu się spodobało. Teraz dziewczyny niekiedy siedzą całe obłożone karteczkami, wymyślając nowe hasła. Mój tata, który pracuje w kuchni, gdy tylko zabraknie ich na stanie, od razu krzyczy, że potrzebne następne. Tak się do nich przyzwyczaił. Myślę, że nie mogłem lepiej trafić, jeśli chodzi o zespół. I to napędza człowieka - mówi Sz. Lemańczyk, dodając: - Jesteśmy jak rodzina. Wspólnie wymyślamy nowe dania, co moglibyśmy jeszcze zaoferować, z czym wyjść do klientów. Liczę się z ich zdaniem. Ale też staramy się być fair. Restauracja to praca 7 dni w tygodniu, od rana do nocy. A każdy z nas ma przecież życie prywatne. Dlatego siadamy razem i wspólnie układamy grafik, tak by każdy miał szansę na wolne dni czy weekend.

Choć restauracja otwiera się o godz. 11.00, to praca zaczyna się o godz. 8.00. - Pierwszy na miejscu jest mój tata. On odbiera produkty z hurtowni. Potem przystępuje do pierwszej obróbki produktów. Następny na miejscu jestem ja. Marynuję mięso. Układam wszystko, aby wydawanie dań szło sprawnie. Pojawia się też kolejny kucharz. Dziewczyny przychodzą przed otwarciem. Staramy się jeszcze razem wypić kawę. Liczba zamówień jest naprawdę różna każdego dnia. Teraz młodzi nie chodzą do szkół, ale wcześniej przeważnie w dni powszednie między godz. 12.00 a 14.00 często do nas zaglądali. Bardziej obłożone są także weekendy. Sporo zamówień płynie do nas od ludzi z Druteksu, którzy pracując po wiele godzin, korzystają z dań na wynos, aby zjeść coś konkretnego - mówi restaurator. Bardzo ważny jest dla właściciela kontakt z klientem. - Głównie z jego powodu poszedłem w gastronomię. Utknąłem jednak zamknięty w kuchni - śmieje się Sz. Lemańczyk, dodając: - Czasami, gdy mam chwilę, lubię jednak wyjść i porozmawiać. Liczę się z ich zdaniem, tak samo jak reszta pracowników. Dzięki komentarzom wiemy, co smakuje. Co warto włączyć do karty z dań miesiąca. W którym kierunku się rozwijać. Okazujemy szacunek. Nie ukrywamy, że nawet nam zdarzają się błędy. Zdarza się, że kurczak nie dojdzie. W takim przypadku wystarczy dać nam znać. Zwrócimy gotówkę bądź zaoferujemy przygotowanie kolejnej porcji - zapewnia właściciel.

PRZYCZEPA W STUDZIENICACH I FOODTRACK NA FESTYNACH

„Szymi Burger” nie zamyka się tylko na Bytów. Dwa lata temu serwował dania w Ustce, gdzie wynajmował lokal niedaleko plaży. - Chciałem spróbować, bo czemu by nie? Spotkaliśmy wielu bytowiaków, którzy z chęcią do nas zaglądali i cieszyli się, że mogą nad morzem zjeść nasze dania. Jednak odległość, dojazdy itp. zbytnio nas obciążają. Ale kto wie, może kiedyś... - mówi Sz. Lemańczyk. Z kolei w ub.r. przez całe wakacje nad jeziorem w Studzienicach stacjonował foodtruck „Szymi Burgera”. - Wyremontowaliśmy go własnymi rękami. Studzienice to moja gmina. Niemal całe życie mieszkam w Sominach. Z sentymentu postanowiłem spróbować. Nie ma tam żadnej restauracji, więc mieszkańcy korzystali z naszego foodtrucka. Wstępowali podczas spacerów. Nierzadko pojawiali się turyści. Już dogadałem się z gminą, że i w tym roku będziemy stacjonować nad wodą. Stanie tam nowa przyczepa gastronomiczna. Musimy ją tylko przygotować i okleić naszym logo. Planujemy, aby foodtruck wyruszył w teren i odwiedzał imprezy, festyny, nie tylko w okolicy. Zobaczymy jeszcze, jak to wyjdzie i czy pandemia pozwoli - tłumaczy właściciel.

Z kolei główna siedziba przy ul. Dworcowej od ponad roku też cieszy się z dodatkowego miejsca. Najpierw doszło pierwsze piętro, które wypełniają kanapy, stoliki i krzesła dla gości. Niedawno zyskał drugie piętro, gdzie znajdują się pomieszczenia dla pracowników. - Korzystamy też już z piwnicy. Dodatkowa część dla gości była naprawdę potrzebna, bo na dole nie byliśmy w stanie pomieścić wszystkich - tłumaczy restaurator.

STWORZYĆ WŁASNĄ SIEĆ

Pandemia zmusza restauracje do kreatywności. „Szymi Burger” na sylwestra zaproponował swoim klientom ofertę z przekąskami. - Do wyboru było kilka opcji. Oprócz tego, co znajdziemy w naszym stałym menu, na potrzeby tej propozycji stworzyliśmy kilka dodatkowych, małych przekąsek m.in. serowych. Niektóre z nich spodobały się na tyle, że można je dostać u nas do dziś. Nie spodziewaliśmy się takiego zainteresowania ofertą. Chyba za dużo wzięliśmy na siebie, gdy każdy z nas chciał przecież spędzić ten dzień po swojemu. W pewnym momencie musieliśmy wyłączyć telefon. Nie ukrywamy, że mieliśmy opóźnienie, za co przepraszaliśmy klientów. Nie ma jednak tego złego. Dzięki temu doświadczeniu, nie tylko wiemy, że jest zapotrzebowanie na takie oferty, ale też jak mamy ułożyć sobie pracę, by się wyrobić i ile możemy jednorazowo przyjąć tego typu zamówień imprezowych - tłumaczy Sz. Lemańczyk.

Oprócz prowadzenia restauracji Sz. i M. Lemańczykowie od niedawna wychowują dziecko. - W praktyce to chyba „Szymi Burger” jest tym pierwszym - śmieje się właściciel, dodając: - Magda skupia się na wychowaniu naszej pociechy. Ja przeważnie siedzę w restauracji, choć Maja dba o to, bym robił sobie wolne i spędzał czas z rodziną. Póki co dzielimy z tatą niewielkie mieszkanko, choć marzą nam się własne cztery kąty. Na razie to co zarobimy, inwestujemy w rozwój restauracji. Naszym marzeniem jest, aby „Szymi Burger” stał się siecią restauracji. Zobaczymy co z tego wyjdzie - mówi Sz. Lemańczyk.