Executive chef z Piaszna. Tomasz Iwańca został szefem kuchni hotelu Grand w Sopocie

Historia hotelu Grand w Sopocie liczy sobie niemal 100 lat. Gościły w nim prawdziwe sławy, od Marleny Dietrich, przez Gretę Garbo, Jana Kiepurę po zespół Boney M. Od 4 lat pracuje w nim Tomasz Iwańca, który właśnie został szefem kuchni.

Tomasz Iwańca pochodzi z Piaszna (gm. Tuchomie). Jego kulinarna pasja zrodziła się w domu rodzinnym. - Moja mama bardzo dobrze gotuje. Uwielbiam jej pierogi i proszę o nie, gdy tylko przyjeżdżam w rodzinne strony - mówi T. Iwańca. Dobrze pamięta swoje pierwsze danie. - W naszym ogrodzie rosły szparagi. Znalazłem w książce kucharskiej przepis na zupę z nich. Postanowiłem ją ugotować. Tak właśnie zaczęła się moja przygoda z kulinariami - wspomina T. Iwańca.

Maturę zdał w bytowskim ogólniaku. Później studiował technologię chemiczną na Politechnice Gdańskiej. Ukończył Wyższą Szkołę Bankową w Gdańsku. Potem pracował na statkach, platformach hotelowych, wiertniczych oraz wiatrowych, m.in. w Danii, Anglii, Szkocji, Niemczech, Holandii, Grecji, Meksyku oraz na Bahamach. To na platformach doskonalił swój warsztat kulinarny. Nie tak łatwo było dostać tam pracę. Musiał zdać trudny egzamin, który składał się z dwóch części. W teoretycznej sprawdzano jego wiedzę z zakresu bezpieczeństwa żywności. Z kolei w praktycznej należało przygotować wskazany zestaw dań.

Jak zaznacza T. Iwańca, praca na platformach była bardzo wymagająca. Bywało, że kuchnia musiała wyżywić 600, a niekiedy nawet 1000 osób. - Gdybym miał określić standard przygotowywanych posiłków, to porównywalny jest z 4-gwiazdkowym hotelem - mówi T. Iwańca. Zdarzało się, że był jedynym Polakiem. Zatrudniano tam pracowników z różnych krajów. Siłą rzeczy serwowano więc dania z różnych stron świata. - To była doskonała okazja, by poznać kuchnię międzynarodową - mówi T. Iwańca. Zaczynał jako młodszy kucharz, pracował jako kucharz i piekarz. Gdy zdobył odpowiednie doświadczenie - został szefem kuchni.

- Praca na morzu do lekkich nie należy. Bardzo dużo się wtedy nauczyłem. To ważny okres w moim życiu zawodowym - mówi T. Iwańca.

W 2015 r. zrezygnował z pracy na platformach wiertniczych. Powód był prosty - rodzina. - W pewnym momencie długa rozłąka stała się dla mnie nie do zniesienia. Omijało mnie wiele momentów z życia mojej małej córki - mówi T. Iwańca. Po zejściu na ląd podjął pracę w hotelu Radisson. Następnie pracował jako szef kuchni w restauracjach. Jako szef kuchni otwierał także restaurację w porcie lotniczym w Gdańsku. Pracował jednocześnie jako kucharz personalny. Prowadził również warsztaty z gotowania, w tym dla dzieci. - Bardzo miło wspominam te zajęcia - mówi T. Iwańca.

Od 4 lat pracuje w hotelu Sofitel Grand Sopot. Miejsce to ma bogatą historię. Budynek powstał jeszcze przed II wojną światową. Gościły w nim międzynarodowe sławy, jak Josephine Baker, Marlene Dietrich, Greta Garbo, Karel Gott. A z polskiej sceny muzycznej zatrzymali się tu m.in. Jan Kiepura, Zbigniew Wodecki, Maryla Rodowicz, Agnieszka Osiecka czy Jerzy Połomski. Bywali też politycy - od Alfonsa XIII, byłego króla Hiszpanii, przez Charlesa de Gaulle, którego imię nosi jeden z apartamentów, po Władimira Putina. W 2006 r. hotel stał się częścią międzynarodowej sieci hoteli Accor. Ten historyczny obiekt posiada 126 pokoi i apartamentów oraz centrum konferencyjne z piękną salą balową. Goście mogą się zrelaksować w Grand Spa z basenem i saunami oraz częścią zabiegową, a latem zażywać kąpieli słonecznych na prywatnej plaży.

- Choć często w hotelu i restauracji gościmy znane osoby, warto podkreślić, że każdego z naszych gości traktujemy w ten sam wyjątkowy sposób - mówi T. Iwańca. Pracę w hotelowej restauracji rozpoczął na stanowisku szefa zmiany (chef de partie). Odpowiedzialny był wówczas za podległych mu pracowników oraz za przygotowywanie określonych potraw. - Byłem nim jednak krótko. Szybko awansowałem na zastępcę szefa kuchni, czyli sous chefa, którym byłem ponad trzy lata - mówi T. Iwańca. Monitorowałem i koordynowałem pracę w kuchni, dbałem o jakość i bezpieczeństwo żywności, wspierałem szefa i zastępowałem go w razie konieczności - dodaje.

Jako executive chef przygotowuje menu, nadzoruje wykonanie potraw, zarządza zespołem, koordynuje zaopatrzenie, a także kalkulację kosztów. Jest „wizytówką” restauracji Grand Blue. - Dla mnie gotowanie to proces twórczy. Kreujemy dania i nadajemy im smak, aby zaskakiwać, przywodzić wspomnienia, budzić ciekawość - mówi nowy szef kuchni. Gastronomia w Sofitel Grand Sopot to nie tylko restauracja, ale także bar Le Bar, room serwis, a w sezonie również ogród. Wszystkie te miejsca mają odrębne menu. Goście delektują się też wykwintnymi śniadaniami z widokiem na morze, z których słynie nasz hotel. W ciągu roku obsługujemy sporo bankietów, konferencji oraz imprez okolicznościowych.

Jak czas pandemii wpłynął na jego pracę? - Zamykanie i otwieranie różnych placówek było bardzo stresującym, a jednocześnie destabilizującym okresem. Jako duży hotel przetrwaliśmy go raczej dobrze i nie wpłynął na nas znacząco - mówi T. Iwańca.

Sam poza polską lubi kuchnię śródziemnomorską. - Cechuje ją dostępność świeżych produktów, szczególnie owoców morza. Doceniam też pełnię słońca, która odbija się w smaku owoców i warzyw - mówi szef kuchni. W domu z kolei przygotowuje dania „na szybko”. - Sporo pracuję i kiedy wracam, chcę jak najwięcej czasu spędzić z rodziną. Stąd gotuję takie potrawy, w których produkty poddawane są szybkiej obróbce - mówi T. Iwańca, dodając: - Być może w przyszłości wydam książkę z takimi przepisami.

Teraz szef kuchni Sofitel Grand Sopot przygotowuje nową kartę w restauracji Grand Blue, która serwuje głównie dania z ryb i owoców morza. - Choć jesteśmy tak blisko, to nie wykorzystujemy ryb z Bałtyku. Liczę, że kiedyś się to zmieni. Mam duży sentyment do lokalnych produktów. Jeziora i lasy dostarczają nam bardzo dobrych produktów. Już teraz korzystamy z przetworów czy ziół z regionu i tak na pewno pozostanie. Z tego bogactwa chcę czerpać jak najwięcej - mówi T. Iwańca. 

ŁOSOŚ W PAPILOTACH Z RISOTTO SZAFRANOWYM, ZIELONYMI WARZYWAMI I PRAŻONYMI MIGDAŁAMI (ulubione domowe danie córki Tomasza Iwańcy)

Porcja dla 3 osób. Czas przygotowania ok. 30 min.

Składniki
Łosoś: ok. 600 g fileta łososia Jurajskiego (lub innego z dobrego źródła), 1/2 cytryny, pieprz cytrynowy, oliwa, suszony koper, sól.

Risotto: 300 g ryżu arborio, 1 szalotka lub zwykła cebulka, mały ząbek czosnku, 120 ml białego wytrawnego wina, 2 szczypty (ok. pół łyżeczki) pręcików szafranu, 1 l bulionu warzywnego, olej rzepakowy, 2 łyżki serka mascarpone (lub zimnego masła), sól, cukier i pieprz.
Kalafior romanesco, groszek cukrowy, może być także brokuł, olej porowy (olej rzepakowy aromatyzujemy, wrzucając do niego drobno posiekanego pora i podgrzewając do ok. 60oC, potem odcedzamy), 100 g płatków migdałowych, sól i cukier.

Sposób przygotowania
Filet z łososia skórujemy, oczyszczamy z ewentualnych ości i myjemy w zimnej wodzie. Osuszamy ręcznikiem papierowym. Dzielimy na trzy części. Przyprawiamy sporą ilością pieprzu cytrynowego i suszonego kopru, solimy. Układamy na przygotowanej folii aluminiowej, skrapiamy sokiem z cytryny i polewamy oliwą z oliwek. Szczelnie zawijamy, tworząc z folii kopertę, układamy na blaszce i wkładamy do piekarnika nagrzanego do 170oC. Pieczemy z termoobiegiem ok. 16 min.

Kalafior dzielimy na różyczki, wkładamy do osolonej wody z dodatkiem ok. łyżki cukru. Doprowadzamy do wrzenia pod przykryciem, dorzucamy groszek cukrowy i gotujemy ok. 2 min. Odcedzamy, polewamy olejem porowym i posypujemy uprażonymi płatkami migdałów.

Do niskiego garnka bądź patelni wlewamy olej, by zakrył dno. Wrzucamy drobno posiekaną szalotkę wraz z czosnkiem i szczyptą cukru, szklimy. Należy uważać, by nie zbrązowiała. Dodajemy suchy ryż i smażymy do czasu, aż ziarenka będą przeźroczyste. Zalewamy winem, mieszamy i zmniejszamy ogień. Gdy wino odparuje, dolewamy 1/4 bulionu i dorzucamy szafran. Gdy odparuje, dolewamy kolejną ćwiartkę bulionu. Potem kolejną. Ważne, by te czynności wykonywać stopniowo. Gotowy ryż powinien być lekko twardawy w środku, a całość powinna mieć półpłynną konsystencję. Wykańczamy serkiem mascarpone. Doprawiamy solą i pieprzem do smaku.