Mięsa i wędliny z wędzarni Grzegorza Rajewskiego z Somin

- Zawsze ciągnęło mnie do gotowania. Cieszę się, gdy mogę coś dla innych przyrządzić - mówi Grzegorz Rajewski, który niedawno w Sominach zbudował własną wędzarnię. Przygotowuje w niej nie tylko mięsa, ale też wędliny.

Pochodzi z Miastka. To tam pod okiem dziadka stawiał pierwsze kroki w wędzeniu. - Mieszkaliśmy w domku jednorodzinnym. Wówczas na naszej ulicy niemal każdy trzymał zwierzęta, a do tego miał własną wędzarnię - wspomina G. Rajewski. Ich główną częścią były beczki, a dym doprowadzano przewodem ze znajdującego się obok ogniska. - Są jednak nieco problematyczne. Trudno w nich o szczelność. Dziadek wpadł na inny pomysł. Przystosował do tego celu metalową szafę. Z zewnątrz uszczelnił ją, a wewnątrz wyłożył drewnem. Działała bardzo dobrze - mówi G. Rajewski. Z początku podpatrywał dziadka, później sam spróbował swoich sił. - Miałem wtedy 14, może 15 lat. Trochę chciałem się popisać, że potrafię już samodzielnie wędzić. Zupełnie mi wtedy nie szło - śmieje się G. Rajewski.

Podobnie jak dziadek, który z zawodu był piekarzem, skończył szkołę zawodową o kierunku piekarz-cukiernik. Poza szkołą hodował także zwierzęta. Miał nie tylko drób, ale także niemal 160 królików. W tym czasie wędził już nie tylko dla rodziny, ale także znajomych. Zaczął szukać nowych smaków. - Wiadomo, wszystko idzie do przodu. Dawniej były inne techniki wędzenia, peklowania. Dziś wiedza na ten temat jest większa. Niektórzy do każdego rodzaju mięsa dodają te same przyprawy: czosnek, liść laurowy, ziele angielskie. Wówczas nieważne szynka, schab, boczek - wszystko smakuje tak samo - mówi G. Rajewski, dodając: - Każde z mięs ma inną temperaturę wędzenia. Wiadomo też, że używa się drewna liściastego, ale z brzozy należy ściągnąć korę, w przeciwnym wypadku na mięsie osadzać się będzie sadza. Z kolei dębowe drewno może nadawać kwaśny posmak. Wolę używać olchy i buka. Dodaję też drewno czereśni, wiśni, jabłoni czy gruszy, ale głównie do kiełbas.

Życie biegło swoim trybem. Po szkole zaczął szukać pracy. Znalazł ją w Sycewicach (pow. słupski), w firmie zajmującej się garmażerką. Początkowo lepił pierogi. Ruskie, z mięsem, serem, kapustą i grzybami, chińskie, z truskawkami, jagodami, rabarbarem i kaszanką. Później przeniesiono go na dział mięsny. Na końcu zaś pakował gotowe produkty. Jako młody chłopak, by zarobić więcej, wyjechał za granicę. Wybór padł na Irlandię. Na Zielonej Wyspie pracował razem z kolegą, który w piekarni uczył go zawodu. Po czasie dołączyła do niego jego dziewczyna Marcelina. O pasji do wędzenia jednak nie zapomniał. Pierwsze irlandzkie próby okazały się niewypałem. - Wędzarni tam nigdzie nie widziałem. Wiadomo, swoją też nie bardzo mogłem postawić. Postanowiłem wykorzystać do tego celu zakupione na miejscu jednorazowe grille - opowiada G. Rajewski, dodając: - Kupiłem polędwicę, odpowiednio przygotowałem i uwędziłem.

Przy jedzeniu jednak okazało się, że jest mocno przesolona. - Zastanawiałem się, co zrobiłem źle. Dopiero kolega przypomniał mi, że przecież mięso w Irlandii sprzedawane jest już zasolone. Doprawiłem je więc podwójnie - śmieje się G. Rajewski. Po czasie znaleźli z kolei sklep litewski, w którym sprzedawano także polskie produkty. - W końcu coś innego. Pałaszowaliśmy tamtejszą zwyczajną jak żadną inną - wspomina z uśmiechem G. Rajewski.

Na miejscu zaprzyjaźnili się z Niazim z Syrii, który był pediatrą. Wspólnie odwiedzali się, gotowali potrawy ze swoich krajów. Ta znajomość okazała się później bardzo pomocna. - Zachorowałem. Miałem problemy z nadciśnieniem, z którym zmagam się do dziś. Dzięki znajomemu z Syrii bardzo szybko dostałem się do lekarza. Jakiś czas spędziłem w szpitalu. Wówczas nie do końca zdiagnozowano przyczynę moich dolegliwości. Podejrzewano serce, później nerki - mówi G. Rajewski. Choroba skłoniła parę do powrotu do Polski. Z Marceliną wziął ślub, kupili samochód, wyposażyli dom i zamieszkali w Koszalinie, gdzie G. Rajewski pracował w pizzerii. Po pracy zaś wędził. Korzystał z wędzarni swojego znajomego. Jednak w życiu parę czekała kolejna zmiana. Przeprowadziła się do Słosinka pod Miastko, rodzinnej miejscowości Marceliny. - Pracowałem na fermie świń. Początkowo jako inseminator. Wykonywałem także usg, sprawdzając, czy maciory są prośne. Później zaś sprawowałem pieczę nad nimi aż do wyproszenia - mówi G. Rajewski.

W Słosinku zbudował sobie własną wędzarnię. Skorzystał z pomysłu dziadka, wykorzystując metalową szafę. Mięsa przygotowywał dla siebie i znajomych. Jednak i w tej miejscowości nie pozostał długo. Po śmierci młodszego brata, gdy jego rodzice pozostali sami, a dodatkowo ojciec po wylewie miał sparaliżowaną prawą połowę ciała, wraz z żoną przeniósł się do Miastka. Wędzenia znów nie odstawił na bok. Wciąż pracował na fermie świń. - W pewnym momencie Marcelina wpadła na pomysł, że chce kupić dom. Znalazła ofertę w Sominach. Wówczas nawet nie wiedziałem, że istnieje taka miejscowość. Dziś uważam, że przeprowadzka tutaj to nasza najlepsza decyzja. Jestem w swoim żywiole. Nie tylko mam ogródek, przestrzeń, ale także blisko jezioro, a lubię też wędkować. Nieco się zdziwiłem, gdy usłyszałem, że ryb w miejscowym zbiorniku nie ma. Pamiętam, że za pierwszym razem chciałem jedynie sprawdzić, jak jest w rzeczywistości. Jakież było moje zdziwienie, gdy wyciągałem z wody spore okazy - mówi G. Rajewski.

O dalszej pracy w Słosinku nie było już mowy, również inna zaproponowana lokalizacja, niedaleko Przechlewa, ze względu na dojazdy była problematyczna. W Sominach małżeństwo mieszkało przez miesiąc i wyjechało do Danii. Co jakiś czas wracało do Polski na weekendy. I tym razem G. Rajewski wędził za granicą, wykorzystując grille z pokrywką. - Po 11 miesiącach skończył się nam kontrakt, a nowego nie chcieliśmy już podpisać - mówi. Wrócili do Polski na... 8 dni, po czym wyjechali do Holandii. - Zatrudnienie znaleźliśmy w firmie, która wypiekała ciastka. W sumie 350 rodzajów. Jedne z nich trafiają do popularnej sieci marketów w Polsce. Do dziś, gdy je mijam w sklepie, uśmiecham się na wspomnienie o swojej wcześniejszej pracy. Nie tylko je wypiekałem, ale też pakowałem - mówi G. Rajewski. Razem z nim pracowali tam wiadomo Holendrzy, ale też i Filipińczycy, Chińczycy, Szwedzi, Polacy, Rosjanie, Niemcy, Ukraińcy i Czeczeńcy. - W jednej pracy poznałem tyle kultur, że nawet zwiedzając byłoby o to trudno. Z ludźmi z tych krajów stykałem się na co dzień, wspólnie spędzaliśmy czas w pracy i podczas przerw, rozmawiając na różne tematy - mówi mieszkaniec Somin.

W ub.r. postanowili na stałe wrócić do Polski. W planach mieli otwarcie czegoś na własny rachunek. - Przyjechaliśmy w lutym 2020 r. Chyba w najgorszym możliwym momencie. Miesiąc później wybuchła pandemia. Myśli o własnym biznesie musieliśmy odłożyć na półkę - mówi G. Rajewski. Znaleźli pracę na miejscu, zaczęli dokańczać dom, no i oczywiście postawili wędzarnię. Poza mięsami G. Rajewski przygotowuje także kiełbasy, a wśród nich m.in. krakowską, szynkową, a także czeską. - Ta jest mocniej doprawiona. Je się ją w dwóch postaciach - albo gotowaną, albo mocno wysuszoną - mówi G. Rajewski. Recepturę na wędliny w większości ma od dziadka. - Część przepisów zmodyfikowałem, ale część pozostawiłem bez zmian. Jeśli coś jest dobre, to po co to zmieniać. Co do innych, jak wspomniana czeska, to wiadomo, że szuka się też nowych smaków i przepisów - mówi G. Rajewski.

Poza mięsami i kiełbasami wędzi także ryby. Wśród nich te słodkowodne, jak pstrąg, a także morskie - dorsze, a ostatnio i makrele. Czy jest jakieś mięso, którego nie da się uwędzić? - Chyba tylko złe - żartobliwie odpowiada G. Rajewski, dodając: - Pracujemy z jedzeniem, więc produkt jest najważniejszy. Nie możemy korzystać z mięs z marketu. Tak naprawdę nic o nim nie wiemy. Ani jak długo jest przechowywane, ani jaką ma jakość. Sam wędzi drób, ryby, wieprzowinę, wołowinę i jagnięcinę.

Mając do wyboru swojskie jedzenie, wiadomo, że Rajewscy do sklepów mięsnych zaglądają rzadko. - Jeszcze pracując na fermie świń, miałem okazję odwiedzić te firmy, które korzystały z naszego mięsa. Widziałem więc, jak są przygotowywane produkty do sklepów, a wśród nich te „wędzone” - mówi G. Rajewski, opisując sam proces na przykładzie ryb: - Najpierw na wózku wjeżdżają do komory, w której z każdej strony zraszacze opryskują je impregnatem. Następnie wjeżdżają do pieca, w którym spalana jest malutka kosteczka sprasowanych trocin. Powstały dym zamontowany wiatraczek owiewa wokół wiszących ryb. I tyle, całe wędzenie.

Dla tych, którzy myślą o własnej wędzarni, ma kilka rad. - Przede wszystkim nim cokolwiek zaczniemy, poczytajmy na ten temat. Dziś o materiały wcale nie jest trudno. Musimy też poznać półprodukt, czyli mięso. Nauczyć się rozpoznawać, czy jest świeże. Należy też znaleźć sprawdzonego dostawcę. Najlepiej rzeźnika. Sam zaopatruję się u lokalnych. Nie szkodzi zasięgnąć rady praktyka. Najgorsze, co możemy zrobić, to wziąć pierwsze lepsze mięso i wsadzać do wędzarni, bo dym każdy potrafi zrobić. Możemy tym bardzo komuś zaszkodzić - mówi G. Rajewski.

Póki co produkty przyrządza dla znajomych i rodziny. - Przygotowuję wyroby dla dzieci. Ważne, że takie kiełbasy nie zawierają chemii, sztucznych dodatków - mówi G. Rajewski. Myśli o wstąpieniu do Regionalnego Stowarzyszenia Producentów. - To nie tylko ułatwienie w przejściu wszelkiego rodzaju formalności, ale także wymiana doświadczeń - mówi G. Rajewski. - W najbliższym czasie chciałbym kupić samochód-chłodnię, z którego sprzedawałbym swoje produkty. Nie ukrywam, że liczę głównie na turystów. W dalszej przyszłości może otworzę jakąś małą masarnię - dodaje.